Dans le cadre de A chacun son Noël, l'Office Intercommunal du Pays Ajaccien a proposé tout au long de ce mois de décembre des ateliers avec Franck Radiu, chef du restaurant "La Terrasse du Fesch" à Ajaccio. Nous avons suivi l'atelier bûche de Noël et nous vous partageons ses conseils pour réaliser ce dessert emblématique des fêtes à la maison.
Sur le rooftop de l'hôtel Fesch, à Ajaccio, dans le cadre de l'opération "A chacun son Noël", l'Office Intercommunal du Pays Ajaccien proposait il y a quelques jours d'apprendre à réaliser une bûche de Noël grâce aux conseils experts de Franck Radiu, chef du restaurant "La Terrasse du Fesch" . Chaque plan de travail pour les participants avait été préparé avec goût : cuillère, fiche technique de la bûche aux saveurs emblématiques de l'hiver corse, poches de compotée de clémentines et crème montée aux marrons...
"L'objectif de cet atelier, c'est de pouvoir le refaire à la maison (...) Nous choisissons toujours des sujets assez simples et de saison (...) C'est un cours dans la bonne humeur, facile, tout le monde repart avec sa bûche (...). Je leur avais préparé la mise en place (préparations longues), je voulais vraiment qu'ils voient toutes les étapes du montage. On est parti du tout brut à la finalité", explique le chef qui a travaillé à Paris, Barcelone, dans le Sud de la France et aux côtés d'Eric Fréchon. "Cette bûche, c'est un biscuit cuillère que l'on utilise depuis toujours pour les biscuits roulés. Ce qui est très important, c'est que le biscuit soit fin, pas trop cuit pour pouvoir le rouler. Il y a vraiment trois éléments : le biscuit, une compotée de clémentines et une crème de marrons, crème à base de marrons et de châtaigne", détaille-t-il en assurant que si certaines choses doivent être préparées en amont, "cette bûche est très simple à réaliser à la maison".
"Ce qu'il faut pour faire cette recette, c'est avoir un minimum d'ustensiles : robot mélangeur, robot coupe, poches à pâtisserie, petite spatule (...) il y a quelques astuces à savoir comme le pochage pour la décoration, il faut prendre son temps, s'appliquer, être minutieux. La poche à douille ce n'est pas toujours simple mais aujourd'hui, il y a plein de façon de pocher, il y a des vidéos qui vous montrent comment faire. Il faut laisser parler votre âme d'artiste. Si votre bûche n'est pas réalisée à la perfection, on est là pour s'entraîner, corriger nos défauts. Plus vous allez en faire, plus votre bûche sera parfaite."
"L'objectif de cet atelier, c'est de pouvoir le refaire à la maison (...) Nous choisissons toujours des sujets assez simples et de saison (...) C'est un cours dans la bonne humeur, facile, tout le monde repart avec sa bûche (...). Je leur avais préparé la mise en place (préparations longues), je voulais vraiment qu'ils voient toutes les étapes du montage. On est parti du tout brut à la finalité", explique le chef qui a travaillé à Paris, Barcelone, dans le Sud de la France et aux côtés d'Eric Fréchon. "Cette bûche, c'est un biscuit cuillère que l'on utilise depuis toujours pour les biscuits roulés. Ce qui est très important, c'est que le biscuit soit fin, pas trop cuit pour pouvoir le rouler. Il y a vraiment trois éléments : le biscuit, une compotée de clémentines et une crème de marrons, crème à base de marrons et de châtaigne", détaille-t-il en assurant que si certaines choses doivent être préparées en amont, "cette bûche est très simple à réaliser à la maison".
"Ce qu'il faut pour faire cette recette, c'est avoir un minimum d'ustensiles : robot mélangeur, robot coupe, poches à pâtisserie, petite spatule (...) il y a quelques astuces à savoir comme le pochage pour la décoration, il faut prendre son temps, s'appliquer, être minutieux. La poche à douille ce n'est pas toujours simple mais aujourd'hui, il y a plein de façon de pocher, il y a des vidéos qui vous montrent comment faire. Il faut laisser parler votre âme d'artiste. Si votre bûche n'est pas réalisée à la perfection, on est là pour s'entraîner, corriger nos défauts. Plus vous allez en faire, plus votre bûche sera parfaite."
La recette de la bûche clémentine-châtaigne
Biscuit cuillère, crème montée aux marrons et compotée de clémentine par Franck Radiu
- BISCUIT CUILLÈRE
Ingrédients :
720g de blancs d'oeufs
440g de sucre
400g de jaunes d'oeufs
250g de farine
250g de maizena
Procédé :
Monter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir le ruban
Débarrasser la préparation
Ajouter la farine et la maïzena tamisée
Monter les blancs en neige ferme
Incorporer délicatement les blancs au premier mélange
Étaler sur plaque sur l cm d'épaisseur
Cuire à 180°C pendant 6 minutes
720g de blancs d'oeufs
440g de sucre
400g de jaunes d'oeufs
250g de farine
250g de maizena
Procédé :
Monter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir le ruban
Débarrasser la préparation
Ajouter la farine et la maïzena tamisée
Monter les blancs en neige ferme
Incorporer délicatement les blancs au premier mélange
Étaler sur plaque sur l cm d'épaisseur
Cuire à 180°C pendant 6 minutes
- CRÈME MONTÉE AU MARRON
Ingrédients :
500 g de crème de marron
125 g de beurre
200 g de crème montée
Procédé :
Mélanger la crème de marron et le beurre au batteur jusqu'à texture lisse
Ajouter la crème montée délicatement
Réserver au frais
500 g de crème de marron
125 g de beurre
200 g de crème montée
Procédé :
Mélanger la crème de marron et le beurre au batteur jusqu'à texture lisse
Ajouter la crème montée délicatement
Réserver au frais
- ASSAISONNEMENT
Ingrédients :
600 g de clémentines fraîches
400 g de sucre
Procédé :
Piquer les clémentines
Blanchir dans une eau froide portée à ébullition
Répéter l'opération 3 fois
Cuire les clémentines avec le sucre à petit frémissement à couvert pendant au moins 1h
Mixer ou laisser en morceaux selon la texture souhaitée
600 g de clémentines fraîches
400 g de sucre
Procédé :
Piquer les clémentines
Blanchir dans une eau froide portée à ébullition
Répéter l'opération 3 fois
Cuire les clémentines avec le sucre à petit frémissement à couvert pendant au moins 1h
Mixer ou laisser en morceaux selon la texture souhaitée
Les astuces du chef
Vous l'aurez compris, la base de la bûche, c'est le biscuit cuillère. Le chef Franck Radiu nous rappelle d'ailleurs quels sont les ingrédients et nous livre un petit astuce : un peu d'ajout de Maïzena. "Le process est très simple si vous avez un robot ou de bons bras" indique le chef. Il faut que votre pâte ait une texture ruban. En parallèle, il vous faudra monter les blancs et mélanger le tout. Pour cuire le biscuit, placez-le au four pendant 6 minutes à 180°.
Pour le biscuit, Franck Radiu livre un autre astuce, celui de la réalisation d'un petit sirop (1 litre d'eau pour 500g de sucre avec un peu de liqueur Napoléon à la clémentine, Cointreau, Grand Marnier...).
Avant de faire votre biscuit, il est préférable de préparer la clémentine et la crème de marrons. La clémentine va être transformée en compotée. La crème de marrons quant à elle peut être préparée un jour avant avec du beurre et une crème montée. (vous pouvez sortir le beurre un jour avant pour qu'il soit à température ambiante).
Une fois que vous avez réalisez ces trois préparations : biscuit, poche clémentine et poche marrons, vous pouvez commencer le montage de la bûche. Première étape : la répartition de la compotée de clémentines sur tout le biscuit "pour qu'à chaque tour, on tombe sur la clémentine". Ensuite, place au dressage de la crème de marrons et on roule le biscuit dans la largeur, précise le chef. Pas si simple l'étape du roulage. Si votre garniture sort du biscuit, vous pouvez l'enlever avec une cuillère. "Et après, place à la figure libre de la décoration" : bûche à recouvrir de chantilly ou de crème de marrons. Le chef reconnaît que l'utilisation de la poche "est un coup à prendre".
Une fois que vous avez décoré votre bûche, il faudra la déposer sur une semelle et ne plus la bouger. Ensuite, mettez la au frais et vous pourrez la déguster le lendemain midi.
Retrouvez aussi cette recette, en vidéo sur nos réseaux sociaux.
Pour le biscuit, Franck Radiu livre un autre astuce, celui de la réalisation d'un petit sirop (1 litre d'eau pour 500g de sucre avec un peu de liqueur Napoléon à la clémentine, Cointreau, Grand Marnier...).
Avant de faire votre biscuit, il est préférable de préparer la clémentine et la crème de marrons. La clémentine va être transformée en compotée. La crème de marrons quant à elle peut être préparée un jour avant avec du beurre et une crème montée. (vous pouvez sortir le beurre un jour avant pour qu'il soit à température ambiante).
Une fois que vous avez réalisez ces trois préparations : biscuit, poche clémentine et poche marrons, vous pouvez commencer le montage de la bûche. Première étape : la répartition de la compotée de clémentines sur tout le biscuit "pour qu'à chaque tour, on tombe sur la clémentine". Ensuite, place au dressage de la crème de marrons et on roule le biscuit dans la largeur, précise le chef. Pas si simple l'étape du roulage. Si votre garniture sort du biscuit, vous pouvez l'enlever avec une cuillère. "Et après, place à la figure libre de la décoration" : bûche à recouvrir de chantilly ou de crème de marrons. Le chef reconnaît que l'utilisation de la poche "est un coup à prendre".
Une fois que vous avez décoré votre bûche, il faudra la déposer sur une semelle et ne plus la bouger. Ensuite, mettez la au frais et vous pourrez la déguster le lendemain midi.
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